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De la chimie dans ma crêpe ?


Le 30-01-2018
Sciences

La Chandeleur approche et nous nous réjouissons de manger à nouveau des crêpes ! 
Mais comment se fait-il qu’un simple passage dans une poêle permette de transformer 
une pâte liquide en de délicieuses crêpes résistantes et dorées ?

 

Le principal responsable de la structure élastique des crêpes porte un nom bien connu : le gluten ! C’est un assemblage de deux protéines contenues dans la farine, qui se lient au moment où celle-ci est mélangée au lait ou à l’eau. On utilise de préférence le lait dans les crêpes pour que la pâte soit plus moelleuse. Les œufs ont pour rôle de renforcer la pâte que l’on veut la plus fine possible et qui pourrait être trop fragile sans cela.

 

Vous vous êtes sans doute déjà rendu compte que la proportion entre la farine et le lait rend la pâte plus ou moins compacte. On appelle cela le « pourcentage du boulanger ». Plus la pâte est dense, moins elle s’étalera facilement dans la poêle, constat sur lequel nos amis anglo-saxons s’appuient pour faire des pancakes. Ils réalisent une pâte plus dense afin qu’elle s’étale moins dans la poêle et y ajoutent de la levure : elles lèvent et s’aèrent lors de la cuisson. Si l’on ajoutait suffisamment de farine, la pâte prendrait l’allure d’une pâte à pain, que l’on pourrait malaxer et travailler comme un boulanger.

Mais revenons à nos crêpes. Lors de la cuisson, l’eau s’évapore et ne laisse que l’assemblage de gluten, bien élastique et résistant, mais aussi bien fin si les proportions sont justes. Reste à comprendre une chose : d’où viennent leur jolie couleur dorée et leur goût ? Le chimiste (français !) qui nous a ouvert les yeux sur le phénomène lui a donné son nom : on parle de la réaction de Maillard. Ce sont encore les protéines1 du gluten qui, une fois chauffées, réagissent avec l’amidon2 des sucres de la pâte pour créer de nouvelles molécules aromatiques qui enrichissent le goût ainsi que d’autres molécules brunes. La saveur change et la couleur aussi, donnant aux crêpes leur joli aspect. C’est une réaction que l’on retrouve plus largement en cuisine et qui permet d’expliquer aussi le goût, la texture et la couleur des viandes rôties, par exemple.

 

À vos poêles donc, vendredi, pour réussir les meilleures crêpes possibles, maintenant que vous comprenez mieux la chimie qui se cache derrière ce dessert de choix… et derrière toute une partie de la cuisine en général !

 

1. Protéines : molécules permettant notamment que des réactions puissent avoir lieu dans nos cellules.

2. Amidon : sucre lent (qui met du temps à être digéré) présent dans la farine de blé.

 

Malo du Bretoux

 

 Actuailes n° 80 – 31 janvier 2018


crèpes
gluten


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